Несколько рецептов

Голубцы из виноградных листьев
Продолжительность приготовления около 90 минут.
Продукты для шести порций:
300 г. молотого говяжьего мяса, 30 шт. молодых виноградных листьев, 1 большая луковица, 6 ст. ложек сырого риса, 4 ст. ложки ошпаренного, очищенного и измельчённого миндаля, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка сухой или свежей измельченной мяты, щепотка корицы, соль, перец.
Измельчённый лук обжарить на растительном масле, добавить миндаль и пассировать ещё минуту. Затем снять с огня, добавить мясо, мяту, соль, перец и корицу. Слегка перемешать. Виноградные листья на минуту опустить в кипяток, чтобы они стали мягче, затем вынуть их шумовкой, разложить и на каждый положить столовую ложку мясного фарша. Завернуть голубцы так, чтобы получились трубочки толщиною с палец (на время варки можно обмотать их нитками для крепости). Положить в кастрюлю и добавить столько воды, чтобы голубцы были покрыты жидкостью. Варить под крышкой на слабом огне около 25 минут, после чего снять крышку и доваривать, пока испарится вся жидкость.

Шашлык из курицы или "шиш-таук"
Продолжительность приготовления: маринование — 6 часов, собственно приготовление — 40 минут.
Продукты для 4 порций:
1500 г. куриного мяса, 1 растёртая долька чеснока, 2 чайные ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого горького перца, 1/2 ст. ложки кайенского перца, 1/4 чайной ложки измельчённого тмина, 1 чайная ложка лимонного сока, немного томатной пасты (по вкусу).
Мясо нарезать примерно двухсантиметровыми кубиками и положить в фарфоровую или керамическую миску. Чеснок, растительное масло, соль, перец, тмин, лимонный сок — можно добавить томатную пасту, — перемешать и вылить на мясо, следя за тем, чтобы все кубики были равномерно покрыты маринадом. Оставить на 6 часов.
Подготовить гриль, но лучше всего воспользоваться древесным углем. Нанизать мясо на шампуры и жарить, всё время поворачивая, в течение минимум 10 минут.
Куриный шашлык в арабских странах подаётся, также как и почти всё жареное на вертеле мясо, завёрнутым в лепёшки, главным образом ради того, чтобы он не остывал, так как во время еды там принято разговаривать. Рекомендуется макать мясо в чесночный соус.

Печёные яйца с пряностями
Продолжительность приготовления около 30 минут.
Продукты для 6 порций:
6 яиц, 2 чайные ложки корицы, 2 чайные ложки шафрана, 2 чайные ложки тмина, 1 чайная ложка молотого перца, соль.
Яйца сварить вкрутую и очистить. Со всех сторон осторожно проколоть их до желтка. Благодаря этому яйца не распадутся и лучше впитают пряности. Пряности положить в достаточно большую посуду и перемешать. Отдельно разогреть растительное масло, осторожно положить в него яйца и жарить на небольшом огне, пока они со всех сторон не приобретут коричневатый оттенок. Затем яйца вынуть шумовкой и обвалять в смеси пряностей.
Яйца подаются в качестве закуски или как гарнир к мясным и овощным блюдам.

Мункачини (арабский салат)
Апельсины и лук очищают и нарезают тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, заправляют солью и перцем.
Апельсины — 180 г, лук репчатый — 40 г, маслины — 40 г, масло растительное — 15 г, перец молотый чёрный, соль.

Салат египетский
Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком, толчёными фисташками, солью и молотым красным перцем. Смесь должна постоять 10 минут, после чего салат готов к подаче на стол.
Помидоры — 120 г, лук репчатый — 25 г., фисташки — 60 г, перец молотый красный, соль.

Салат "Порт-Саид"
Нарезанные лапшой корень сельдерея, кусочками — бананы, кубиками — яблоки, соломкой — салат перемешивают, заправляют майонезом, в который добавлены мелко рубленные свежие помидоры. Подают блюдо в кожуре банана, украсив листьями салата.
Сельдерей — 40 г, бананы — 40 г, яблоки — 40 г, салат — 20 г, майонез — 40 г, свежие помидоры — 20 г.

Цыплёнок по-каирски
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле. Когда они подрумянятся, добавляют мелко нарезанный лук, варёную ветчину, свежие грибы или ароматическую зелень, заливают бульоном и проваривают. Затем прибавляют мелко нарезанные помидоры, солят и тушат 15-20 минут до мягкости. Цыплёнка можно подать без гарнира или с заправленной маслом домашней лапшой. Отдельно подают зелеёный салат.
Цыпленок — 220 г, масло оливковое — 20 г, лук репчатый — 10 г, ветчина — 10 г, грибы свежие — 30 г, помидоры. —30 г, лапша домашняя — 50 г, масло сливочное — 10 г, салат зелёный — 30 г, соль.

Тамийя
Фасоль, замоченную накануне приготовления блюда, растирают в ступке с репчатым луком, предварительно нарезанным кружочками и поджаренным в растительном масле, чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Всё это размешивают с яйцом, приправляют солью, чёрным и красным молотым перцем. Из полученной массы формируют шарики величиной с грецкий орех и поджаривают их на горячем растительном масле до бронзового цвета. Крокеты подают с салатом из помидоров и лабаном (йогуртом).
Фасоль — 150 г, лук репчатый — 80 г, масло растительное — 10 г, чеснок — 5 г, зелень петрушки — 30 г, яйцо — 1 шт., перец молотый чёрный и красный, соль.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами
Отбирают крепкие и прямые стручки перца. Надрезают верхнюю широкую часть стручка, отгибают её в виде крышечки, удаляют стержень с семенами, а перец промывают. Брынзу разминают вилкой, выливают в неё яйца и прибавляют молотый красный перец. Всё хорошо перемешивают, полученной смесью наполняют подготовленные стручки и накрывают их крышечкой, чтобы начинка не выпадала при поджаривании. Затем перец обжаривают со всех сторон в разогретом сливочном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае перец обжаривают на растительном масле).
Перец стручковый сладкий — 250 г, брынза — 100 г, яйцо — 1 шт., масло — 30 г, перец молотый красный — 1г.

Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца
Готовят отдельно пюре из помидоров и отварного риса, протирают его через сито, соединяют с белым соусом и кладут в суп печёный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. Добавляют в суп сливочное масло, заправляют сливками и яичными желтками и солят.
Помидоры — 80 г, рис — 30г, соус белый — 250 г, перец стручковый сладкий — 40 г, сливки — 40 г, яйцо (желток), масло сливочное — 10 г, соль.

Суп фасолевый с мясом по-арабски
Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную красную фасоль и варят почти до готовности. После этого заправляют пассированным томатом, мелко шинкованным пассированным луком и доводят до готовности. При подаче к столу добавляют толчёный чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут два кусочка мяса.
Мясо — 200 г, фасоль красная — 50 г, томат-паста — 30 г, лук репчатый — 25 г, масло топлеёное — 10 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, соль.ДЛЯ ГУРМАНОВ

Салат из морепродуктовАрабскую кухню условно можно разделить на несколько типов. Основные это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Иордания и, пожалуй, Египет), стран Персидского залива (ОАЭ, Оман, Йемен и другие) и стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия). Особенности национальной кулинарии зависят от того, где именно находится та или иная страна, есть ли там море, пустыня, развито ли сельское хозяйство и какие именно сельскохозяйственные культуры произрастают. В местностях пустынных преобладают блюда из мяса с гарнирами (Иордания, Йемен, страны Персидского залива). Там, где процветает рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов (к последним, кстати, арабы относятся весьма сдержанно). Ну а в странах, расположенных у Средиземного моря, арабская кухня испытывает на себе огромное влияние кухни средиземноморской. Рассказать обо всех этих тонкостях сразу значит, попытаться объять необъятное, однако попробуем...
 Приправы

    СпецииВопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики (пример тунисская Харриса) да национальные блюда Йемена и некоторых государств Персидского залива, где с незапамятных времен принято добавлять в пищу пряности, завозившиеся из расположенной недалеко Индии. Йемен и Оман были своего рода перевалочной базой на пути благовоний и пряностей в глубь континента. Тут был и большой выбор специй, и минимальные торговые надбавки . Традиционно считается, что острая пища потому более распространена в странах с очень жарким климатом, что приправы помогают желудку лучше переваривать съеденное.

    Чем дальше на север, тем мягче еда. Все меньше в блюда кладут карри, черный и красный перец, шафран... Зато начинают добавлять свежую или сушеную (в зависимости от сезона) мяту, причем не только в чай, но также в салаты и даже некоторые виды супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.
    ЗАКУСКА

    Вариантов закуски в арабской кухне чрезвычайно много. Туристы часто попадаются на том, что до отвала наедаются содержимым маленьких тарелочек с разнообразной закуской, не подозревая, что главное блюдо еще впереди. Среди закусок популярны всевозможные вариации на тему баклажанов, салаты, небольшие пирожки с различными начинками, соления и маринованные овощи (подробнее о них чуть позже), а также хуммус пастообразная замазка из тертого желтого гороха с кунжутным соусом-тхинией, оливковым маслом, чесноком и специями.
     Салаты

     Чаще всего делаются с добавлением растительного или оливкового масла. Реже с майонезом. И почти никогда со сметаной. Последнее объясняется тем, что сметаны как таковой в арабских странах почти нет, в продаже в основном лабан кисломолочный продукт, по вкусу напоминающий кефир, но более густой. Купить сметану можно лишь в крупных супермаркетах, да и то не всегда. В салаты кладутся те же овощи, что и в России ничего особого тут не придумали, разве что иногда добавляют листья мяты и лимонный сок или кусочки мелко нарезанного лимона. В ливанской кухне есть салат, называемый таббуля: измельченные помидоры, огурцы, лук, зелень (мята и петрушка), пшеничная крупа, оливковое масло и уже упоминавшийся выше лимонный сок. Этот салатик подают не только в самом Ливане, но и в многочисленных ливанских ресторанах, которые, кстати, довольно популярны в Европе.
    Соления и маринады

    Соленых помидоров или тем более арбузов вы в арабских странах не попробуете. Зато в изобилии присутствуют маринованные маслины или оливки (маслинами в России называют плоды черного цвета, а оливками зеленого в арабском же языке различия нет). Часто они маринуются с добавлением лимонного сока, что иногда шокирует россиян, употреблявших доселе лишь то, что продается в прибывающих из Испании жестяных баночках. Очень распространена смесь маринованных овощей, которую называют в Египте торши и часто подают в ресторанах (в том числе и в отелях) и забегаловках. В состав входят: морковь, крупная редька, иногда свекла, зеленые оливки, мелкий лучок (иногда и зубцы чеснока), острый зеленый перец (стручковый), уксус.
    Фаст-фуд по-арабски

    Кроме проникших на Восток вместе с западной культурой сэндвичей и хот-догов, в арабской кухне есть несколько вариантов быстрой еды , среди которых наиболее распространены шаверма (именно питерский вариант этого слова, а не шаурма, как почему-то принято говорить в Москве) и сэндвичи с фаля-фелем. Если о первом блюде россияне уже имеют хоть какое-то представление (только не ищите там, где нет туристов, шаверму с кетчупом арабы такое НЕ ЕДЯТ!), то таинственный фаляфель знаком далеко не всем. Фаляфелем зовутся небольшие котлетки из желтого гороха, смешанного с рядом ингредиентов и приправ, поджаренные в масле и подаваемые либо на отдельной тарелочке, либо в виде сэндвича в булочке с салатом или без оного. Шаверма подается либо в тарелках (часто уже порезанная на куски), либо в батонообразном хлебе, либо в поджаренных лепешках вроде блинчиков. Все безумно вкусно.
    Гарниры

    Ничего уникального и незнакомого в основе и большое разнообразие в добавках. Всем знакомые рис, картофель и макароны, но с овощами, кедровыми орехами (Иордания, Ливан, Сирия), кисломолочным соусом.
    Мясо

    Свинину удастся попробовать только в Ливане, где существенную часть населения составляют христиане, либо в такой европеизированной стране, как Тунис. Основой же для мясных блюд в других, более традиционных арабских государствах, служат курятина, баранина и телятина. Курицу, в большинстве случаев запеченную в духовке или поджаренную, поливают лимонным соком и смазывают чесноком. Некоторые рестораны Египта предлагают курицу в кляре, по вкусу напоминающую цыплят ресторанной сети KFC. Баранина чаще всего подается с рисом, а говядина с рисом или картофелем. Мясные блюда с гарниром подают на огромном подносе, с которого каждый самостоятельно может отложить себе необходимое количество еды. Впрочем, среди арабов принято с этого подноса есть сообща, не утруждая себя раскладыванием основного горячего блюда по индивидуальным тарелкам.
    Несмотря на различия национальной кухни стран Ближнего Востока их связывает многое, что известно под названием Арабская кухня. К базовым продуктам питания относятся чечевица и бобы, которых часто перерабатывают к пастам и используют в различных вариациях. Известный бобовый суп из Магриба называется «бейзар». Фалафель — фритированные шарики из размельчённых бобов или пузырника. Молоко редко пьют — большая часть населения арабского региона не переносит лактозу. Вместо этого молоко перерабатывают на йогурт или каймак, гхи и сыр.

Баранина, в виде кебаба или варённая — в арабской кухне самый распространённый вид мяса. Все части тела барана используются, в том числе внутренности, голова и копыта. Для блюда «хузи» пекут целого барана, фаршированного курицей, яйцами и рисом. Приправляют его шафраном и луком.

Наряду с курицами, в Египте и Северной африке едят голубей. Свинина в исламе подлежит запрету, её даже христяне региона очень редко едят. В приморских регионах рыба играет важную роль. Мясным блюдам часто добавлением лимонов, йогурта, уксуса, тамаринда, гранатового сока или сумака придают кислый вкус.

Большинство сортов овощей варят вместе с мясом. При приготовлении чисто овощных блюд овощи часто фаршируются рисом. Замоченные в уксусе овощи играют важную роль. Часто используют свежие или сушённые фрукты как приложение к мясу.

Пшеница является важнейшим зерном региона, но рис в некоторых странах тоже играет важную роль. Кус-кус происходит из Северной Африки и распространился до Сирии. В других арабских странах вместо него используют булгур.
Баба Ганук (баба Гануш) – паста из баклажанов, которая подается с питтой.
Для приготовления нужно: 3 средних баклажана; 1/4 стакана свежеотжатого лимонного сока; 1/2 стакана тахини (паста из кунжута); 1 столовая ложка рубленного чеснока; 2 столовые ложки оливкового масла; 1/2 чайной ложки перца чили; 1 чайная ложка молотого тмина; 2 чайные ложки соли.Арабская кухня, несмотря на огромную территорию расселения арабов и региональные особенности, обладает основными общими чертами.
Прежде всего, это широкое применение в больших количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, которыми обильно сдабриваются почти все блюда, кроме сладких, применяются также оливки, каперсы, красный и черный перец, корица, ароматические травы.

Характерно обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее место занимает рис как отдельное блюдо, как основа для плова, как начинка для пирогов. Употребляются несколько видов бобовых, овощи, фрукты.

Готовят блюда в основном на оливковом масле.
Очень часто при тепловой обработке жир вообще не употребляется. Сковорода раскаляется до 300 градусов и снаружи быстро образуется корочка, благодаря которой сохраняется нежная и сочная мякоть. Очень популярны блюда из мясного фарша.
Супы готовятся из мяса с фасолью, рисом, горохом, лапшой, картофелем, стручковой фасолью. Для супов мясо вначале обжаривают крупным куском без жира, затем заливают холодной водой и варят. Мясо готовят тушеным и жареным, кур тушат в томате.

Как и везде в Азии, распространены пловы. Распространенным блюдом является каша бургуль из зерен пшеницы, полбы (вид пшеницы с ломким колосом) или кукурузы. Каши готовят также из муки с различными подливами и добавками. Кускус является типично средиземноморским блюдом, но более острым, чем европейские варианты. Тем не менее это блюдо стало также популярно в Европе.
Большое распространение имеют различные фрукты и овощи. Например, из сушеных фиников делают пасту, которую часто смешивают с мукой. В изобилии используются свежие и маринованные овощи.

Кофе впервые как напиток приготовили арабы. В различных странах его варят по-разному. Пьют его, как правило, без сахара, но с гвоздикой и (или) кардамоном. В Йемене кофе пьют мало, а употребляют отвар кофейной шелухи — гишр. Чай пьют и черный и зеленый.
Рыба, яйца, молочные продукты, в большинстве арабских стран используются очень широко. Красное море по изобилию и разнообразию рыбы не имеет себе равных.
Из молочных продуктов лидирует лябан хамид — варенец. Разбавляя его, получают прохладительный напиток хунейна.

Изделия из теста готовят в основном сладкими, с маслом, медом и иногда с орехами. Традиционный арабский сыр напоминает брынзу.
Приготовление:
Отрезать у баклажанов черенки, разрезать вдоль и положить в миску. Залить водой с разведенными в ней двумя чайными ложками соли и оставить на некоторое время, чтобы из баклажанов выделился горький сок. Затем обсушить баклажаны от воды, смазать противень небольшим количеством оливкового масла и уложить на него баклажаны мякотью вниз. Печь при температуре 180-200 градусов 20-30 минут, пока они не станут совсем мягкими. После чего остудите, снять с них кожицу, а затем размять деревянной ложкой. Смешать тахини с чесноком и добавить к баклажанам. Все оставшиеся ингредиенты смешать со смесью. Тахина имеет более маслянистую консистенцию, чем орехи, поэтому сначала добавьте одну ложку оливкового масла и перемешайте. Если блюдо будет слишком сухим, добавьте еще немного масла. Перемешивайте до тех пор, пока паста не станет однородной. Теперь поставьте блюдо в холодильник на час, чтобы оно хорошо настоялось, а затем подавайте к столу.

Второй вариант этого соуса: 1 баклажан, четверть стакана лимонного сока, 5 ст.ложек тахини, 2 зубочка чеснока, 1,5 ч. ложки соли, четверть чашки нарубленной петрушки (для сервировки).

Достоверно сказать какой из них более близок к оригиналу, довольно трудно. Попробуйте, возможно, какой-то из них Вам понравится больше.

Также можете воспользоваться вариантом пасты из баклажан без использования тахини. который Вы найдете
по первой ссылке. Это очень вкусный рецепт, при приготовление которого потребуются только «московские» продукты. По рекомендации Жасмин (с форума вумен.ру) можно взбить кунжут, вроде как должна получится тахини. Не пробовала, но кто любит эксперименты - вперед!

На арабский хлеб, питу, часто кладут варённое мясо и сворачивают его в рулон.

Популярная арабская сладость, мухаллабия, готовится из риса. Широко распространено печение из фиников. Пахлава — блюдо турецкой кухни. Многие блюда сластят дибсом — сиропом из фиников — или мёдом.

Кофе — самый популярный напиток региона. часто в него добавляют кардамон. На втором месте — черный и очень сладкий чай.

    Его арабы часто пьют чересчур сладким, преимущественно из маленьких стаканчиков объемом 100 или 50 граммов. Пьют с мятой, травой под названием марамия из рода шалфеев, очень редко с лимоном. Чай является обязательным завершением трапезы с мясными блюдами он помогает избежать тяжести в желудке и проблем с пищеварением.

    Прекрасный натуральный кофе с кардамоном подают в маленьких чашечках. Чаще всего без сахара, со стаканом холодной воды (для запивания). Если вы не привыкли пить кофе без сахара попросите его добавить. К этой странности европейцев арабы относятся с пониманием. Кофе может быть черным или средним (по-арабски васат/уасат). Васат имеет чудесный запах, коричневый, а не черный цвет и незабываемый вкус. Кофейню вычислите по запаху.

     Отличные восточные сладости готовят в Сирии, Иордании, Ливане и Палестинской Автономии. Это факт! Самые вкусные из них посыпанные кунжутом рассыпчатые печенья, напичканная фисташками баклява (от этого слова пошло русское пахлава) и знаменитая канафа с сыром... Лавки сладостей имеют соблазнительные стеклянные витрины, пройти мимо которых и не заглянуть внутрь почти невозможно. В некоторых лавках разрешают попробовать незнакомый европейцам товар. Можно купить только понравившуюся вкусность, а можно выбрать уже приготовленные на продажу подносы с полным набором сладкого товара, где всего понемногу.

    Арабская кухня калорийна и полна витаминов. Она вкусна, полезна и питательна (главное не переедать на ночь!). Вы можете перепробовать массу национальных блюд и попытаться приготовить некоторые из них самостоятельно. Только не забудьте прикупить отсутствующие в России ингредиенты! И тогда, угостив друзей оригинальным ужином, вы напоите их благоухающим кофе с кардамоном и, раскочегарив привезенный кальян, будете демонстрировать свои фотографии на фоне древних сооружений, пальм и прочей восточной экзотики..